摘要: 以桃渣和苹果渣为原料,研究湿法粉碎和干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对果渣膳食纤维的表观黏度和水合性质的影响。结果表明:料水比对果渣纤维溶液的黏度影响较大,黏度随着料水比的增大而显著增大;粉碎后,果渣的水合能力显著提高,粉碎时间对水合能力影响较显著,而料水比对果渣纤维的水合能力影响不明显(P>0.05);两种果渣的最合适粉碎时间为5min,A渣和B渣的最佳料水比分别为1:4和1:2。果渣纤维的真空干燥的效果优于微波干燥和热风干燥。