摘要: 采用高效液相色谱法（HPLC）测定了镜鲤鱼的生鲜、煮制、蒸制,三种处理方式的鱼肉中的呈味核苷酸的含量。色谱柱为UltimateAQ-C18（4.6×250mm,5μm）,流动相为:A为甲醇溶液,B为0.05mol/L磷酸二氢钾溶液（pH4.1）,等度洗脱,流速1mL/min,检测波长为260nm,柱温为30℃。结果表明:5种呈味核苷酸分离较好,5’-CMP、5’-GMP和5’-IMP含量在煮制和蒸制条件下与生鲜鱼肉存在显著差异,而煮制和蒸制热处理镜鲤鱼中这两种核苷酸没有显著差异。其中5’-UMP在生鲜鱼肉中被检出,在煮制和蒸制条件下未检出,5’-AMP在三种条件下均未被检出。