摘要: 以制备风味牛油基料为目的,分别从氧化反应控制参数(通气量、温度、时间、反应方式)、维生素E的添加及反应原料方面考察了可能影响牛油控制氧化反应的因素。研究结果表明,原料来源、氧化体系和氧化温度参数是影响牛油氧化反应的重要因素,原料差异性对氧化产物感官指标影响较大。