摘要: 采用1.0%壳聚糖浸渍黄鳝后0℃冷藏保鲜,通过TVB-N值、pH、失水率、细菌总数、硬度等在贮藏过程中的变化考察壳聚糖对黄鳝冷藏保鲜的影响。结果表明,在0℃冷藏条件下,经壳聚糖处理的黄鳝的TVB-N值、pH、失水率、细菌总数均低于空白对照组,并且明显保持了样品的硬度。