摘要: 大豆分离蛋白被广泛应用于食品工业,但在贮运过程中其功能特性可能会发生变化。本研究采用不同包装形式（100%氮气铝箔包装、80%氮气∶20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气∶40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装:白板纸塑/HDPE和PE包装）将大豆分离蛋白（SPI）包装后在高温高湿环境（RH80%、30℃）条件下储藏5个月。研究储藏环境、时间、包装条件对SPI的7S/11S、巯基、二硫键及乳化性的影响。实验结果表明,PE包装中SPI的7S/11S比值与对照样相比显著下降（p<0.05）,并且SPI亚基有不同程度的缺失,通过SDS-PAGE实验发现,SPI在所有储藏条件下都发生了亚基的解离和大分子物质的聚集。通过对各包装中SPI功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性:铝箔包装>工厂包装>PE。通过相关性分析得出,PE包装中SPI的7S/11S比值与其乳化性相关性不显著;PE包装的SPI巯基含量与乳化性极显著正相关（EAI0.975**/ESI0.985**）;PE包装中SPI的二硫键含量与乳化性呈极显著负相关（EAI-0.975**/ESI-0.967**）,60%N2∶40%CO2包装中SPI的二硫键含量与乳化性相关性不显著。