摘要: 系统地研究了鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶自溶水解过程中氨基氮、总可溶性氮（TSN）、TCA可溶性氮（TCA-N）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、总酸、水解度（DH）以及游离脂肪酸的变化。确定最佳自溶水解条件为:料水比1:1、温度45℃、原始pH、水解时间39h。自溶水解39h离心后上清液中的氨基氮、TSN、TCA-N的含量分别为0·626±0·025、1·234±0·049、0·589±0·018g/100mL,TVB-N含量为59·10±1·28mg/100mL,蛋白质水解度达到23·89%±0·13%。鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶可以较好地水解其自身蛋白质,在39h的自溶水解过程中没有腐败现象发生。