摘要: 研究了0·002%4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol,4-HR）+1%壳聚糖（A组）、0·01%4-HR+1%壳聚糖（B组）和0·05%4-HR+1%壳聚糖（C组）在冷藏条件下对生鲜南美白对虾黑变的抑制作用。测定了南美白对虾的黑变感官评价值、多酚氧化酶活性（PPO）、菌落总数（TBC）、挥发性盐基氮（TVB-N）和4-HR的残留量。结果表明,在整个贮藏过程中,C组一直具有最低的多酚氧化酶活性和最低的黑变感官评分,但是在第4d4-HR的残留量已经超过了1mg/kg;A和B组在4d内黑变感官评分和酚酶活性无显著差异（P>0·05）,两组4-HR的残留量分别在第8d和第6d超过1mg/kg,根据TBC、TVB-N的变化可知,A、B、C三组的货架期分别为6、6和8d,而对照组1只有4d。一定浓度的4-HR与壳聚糖复配保鲜不仅能安全和高效地减缓南美白对虾黑变进程,而且能延长货架期。