摘要: 研究探讨了芸豆蛋白的淀粉样纤维聚集后的溶液和形成凝胶属性的变化。一定浓度的蛋白质溶液在低pH和低离子强度的条件下,加热可以形成线性聚集。蛋白质分子热聚集,导致了溶液和形成的凝胶性质上发生了较大的改变。淀粉样纤维蛋白质的形成可以通过刚果红的波长扫描来确定,流变仪测定蛋白溶液的粘度和形成凝胶的强度,扫描电镜观察蛋白质构象变化后的微观形态。