摘要: 探讨了通过美拉德反应,利用鳝鱼废弃物水解液制备肉类调味香料的研究,确定了复合还原糖、VB1及酵母抽提物对产物肉味香气品质的影响,并用响应面分析法进行优化,再对优化方案进行验证。结果表明,当复合还原糖用量为3.65%、VB1用量为1.25%、酵母抽提物用量为2.40%时,产物的风味最好。