摘要: 生物表面活性剂是目前重点开发的新型表面活性剂,主要包括糖脂系、含氨基酸类脂、磷脂、脂肪酸中性脂和高分子系等,它们具有表面活性高、稳定性高、良好的抑菌作用以及环境友好等特性。生物表面活性剂主要的生产方法是微生物发酵,应用到食品中可以起到乳化、防腐和改善风味等作用。同时,对生物表面活性剂研发中存在的问题及展望进行了讨论。