摘要: 采用顶空自动进样、气相色谱-质谱联用的方法分析醪糟的头香成分。在醪糟中共鉴定了20个挥发性化合物,其中1-丙醇、乙酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醛、乙酸、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、糠醛、5-甲基糠醛、2,5-二甲基-2,4-二羟基-3（2H）-呋喃-3-酮、苯乙醛、2,5-呋喃二甲醛、苯乙醇、6-甲基-3,5-二羟基-2,3-二氢-4H-吡喃-4-酮和5-羟甲基糠醛等15个化合物是醪糟的头香成分。相对质量分数大于1.0%的挥发性化合物有:正二十一碳烷、5-羟甲基糠醛、正二十二碳烷、糠醛、乙酸和乙酸乙酯。