摘要: 冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响,如温度、冻融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍,重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、蛋白质性质的影响。