摘要: 研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系。结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应（Maillard）与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应。