摘要: 将不同含量(5%,10%,20%,30%)的海带膳食纤维添加到火腿当中,开发出海藻膳食纤维火腿,并对其进行组织构造的观察和流变学参数的测定以及亚硝酸盐含量的测定,以得出风味口感、质构特征、功能性效果较好的海藻膳食纤维火腿。结果表明:添加量为10%以下的海藻膳食纤维的风味口感和质构特征都比添加量高的火腿好,而随着添加量的增加,火腿中亚硝酸盐的含量也越来越低。综合考虑到海藻膳食纤维的品质及功能性的要求,以10%的添加量为最佳。