摘要: 真空浸渍(VI)是将真空技术引入传统的浸渍过程的一种新技术,它能快速地将外部溶液渗入到动、植物组织的结构中,从而改变食品的组分。真空浸渍在果蔬加工中可以有广泛的应用,并有它特殊的优点。本文介绍了果蔬真空浸渍过程中的主要影响因素,总结了该技术近年来用于果蔬加工业的重要进展,最后对真空浸渍技术的应用前景进行了展望。