摘要: 采用单因素实验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了香菇、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对香菇鸡肉丸品质特性的影响,确定香菇鸡肉丸的最佳配方为香菇添加量15%,淀粉为4%,大豆蛋白4%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保温15m in。