摘要: 对山药的速冻预处理工艺进行了研究。在实验中,以清水为热烫液,通过测定Vc的含量、可溶性固形物的含量、过氧化物酶和多酚氧化酶的活性这四个指标来确定最佳的热烫时间和温度。同时对经热烫和不经热烫两种不同处理的山药在冻藏过程中的色泽变化进行了评价。研究表明,速冻山药必须进行热烫处理以使酶失活。最佳的热烫时间和温度为60s和90±1℃。