摘要: 采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定了加热对大豆乳清蛋白的体外消化率的影响。与没有经过加热的对照蛋白相比,适当的加热处理可以提高蛋白的体外消化率,80℃,10min处理的体外消化率达到最高。加热对抑制剂的破坏是正相关,加热处理的程度越高,胰蛋白酶抑制剂活性降低的百分比就越大。1000℃,50min处理以及120℃,8min处理可以将其活性降低到90％以下,达到充分消除豆制品中抗营养因子的目的。