摘要: <正>凝聚天然,缔造健康肉制品的乳化是指通过一定的技术手段将脂肪和水混合形成均一稳定体系的过程。乳化剂能聚集于脂肪——水界面,使其表面张力降低,从而促进形成脂肪与水稳定结合体系,经过乳化工艺制作的肉制品,其组织结构、弹性、保水性、杭收缩性、白度、嫩度、风味等指标均有所提高。肉丸和烤肠作为乳化类肉制品的代表产品,在生产过程中需要严格控制好乳化脂肪这一关键工