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党建
谢碧秀, 宋哲, 何会, 孙智达, 谢笔钧. 粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 115-117.
引用本文: 谢碧秀, 宋哲, 何会, 孙智达, 谢笔钧. 粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 115-117.
shu

粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究

    摘要
  • 摘要: 研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA）值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动。高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质。各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性。 

     

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