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朱俊, 童军茂, 周晓宏, 李春, 陶庆. 猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (05): 203-204.
引用本文: 朱俊, 童军茂, 周晓宏, 李春, 陶庆. 猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (05): 203-204.
shu

猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响

    摘要
  • 摘要: 利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精,明显提高香精的香气强度和香气逼真性。主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响。实验表明,利用胰蛋白酶和复合风味酶进行复合酶解,当水解度达到30·7%时,热反应产物肉味突出,香气协调愉悦。添加3‰胰蛋白酶和3‰复合风味酶,控制酶解温度在55～60℃,pH在中性偏弱碱性环境下,酶解60min,水解度可达到30%左右。 

     

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