摘要: 探索出了有效降低辣椒表面微生物的方法,为生产中发酵辣椒制品原料辣椒的前处理中抑制有害微生物的生长、提高产品品质及耐贮性提供依据。利用不同浓度的脱氢醋酸钠(0·01%、0·02%、0·03%、0·04%、0·20%、0·40%、0·60%、0·80%、1·0%、1·10%、1·20%)和过氧乙酸(0·02%、0·04%、0·06%、0·08%、0·10%、0·30%)对辣椒表面进行减菌处理,对比处理前后微生物数量的变化,探索出脱氢醋酸钠和过氧乙酸的最佳抑菌浓度。研究结果表明,脱氢醋酸钠和过氧乙酸都有良好的抑菌效果,脱氢醋酸钠最佳的抑菌浓度为1·0%,过氧乙酸最佳的抑菌浓度为0·10%。