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乔聚林, 刘传富, 左进华, 张绪霞, 叶娴. 糯米稠酒生产中液化条件的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 234-236.
引用本文: 乔聚林, 刘传富, 左进华, 张绪霞, 叶娴. 糯米稠酒生产中液化条件的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 234-236.
shu

糯米稠酒生产中液化条件的研究

    摘要
  • 摘要: 对酶液化在糯米稠酒生产中的应用进行了研究。结果表明:利用液化技术取代传统蒸煮工艺生产稠酒是完全可行的;液化的适宜参数为:高温α-淀粉酶为液化剂、酶添加量12u/g、料液比1g∶3.0mL、液化温度93℃、液化时间40min和pH6.3;用酶液化和蒸煮相比,糯米稠酒的酒度和总糖有所提高,酸度有所下降,风味更加柔和,糯米酒的品质得到改善。 

     

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