摘要: 实验选用优质冻猪肉,20℃流水解冻,制作乳化肠。研究了磷酸盐的用量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和贮藏时间(10、20、30d)对乳化肠保水及质构性质的影响。实验表明,磷酸盐的用量大于0.4%时,产率的上升趋势趋缓;用量为0.5%时,产率最大。磷酸盐的添加量为0.4%时,乳化肠的总压出汁液最少,0.2%～0.5%复合磷酸盐添加量对乳化肠总压出汁液的影响无明显差异(p>0.01)。增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在贮藏中的贮藏损失(p>0.01)。在30d的贮藏时间里,乳化肠的硬度、咀嚼性增加;胶粘性和回复性降低;粘聚性、弹性先下降后上升再下降。磷酸盐用量增加,使乳化肠的硬度和咀嚼性增强,但对粘聚性和弹性影响不显著(p>0.01)。