摘要: 研究了苹果汁的欧姆加热规律及其对果汁品质的影响,考察了温度(T)和可溶性固形物(SS)含量对电导率!的影响,以及电场强度(E)、可溶性固形物(SS)和加热体积(液高h)对加热速率的影响,同时考察了欧姆加热对果汁糖度、pH、透光率等的影响。结果表明,苹果汁的电导率随温度的升高而增大,且呈线性关系,随着可溶性固形物含量的增加,苹果汁的电导率和加热速率都是先增大然后减小,在26°Bx左右时最大。苹果汁的加热速率随电场强度的增加而增大,而在相同电场强度下,液高对加热速率没有影响。并且,欧姆加热对果汁品质影响很小,因此极具开发前景。