摘要: 采用定硫法对大蒜素含量进行测定,通过正交实验优选出水提大蒜素的最佳提取条件为破碎时间50s、pH6.5、破碎温度45℃。选用肉制品中常见的腐败菌大肠杆菌、假单胞菌、致病菌金黄色葡萄球菌为研究对象,采用微孔滤膜扩散法对大蒜提取物的抑菌能力进行了研究。结果表明,大蒜水提物具有明显的抑菌作用,对大肠杆菌的抑菌圈直径为34.00mm,最低抑菌浓度为25%(v/v);对假单胞菌的抑菌圈直径为32.20mm,最低抑菌浓度为20%(v/v);对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为33.78mm,最低抑菌浓度为60%(v/v)。