摘要: 研究不同巴氏杀菌处理（70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min）对黑加仑果汁物理化学特性（色度、浑浊度、p H）、生物活性成分（多酚、单宁、花色苷）含量及DPPH自由基清除能力的影响。采用Folin-Ciocalteu法、p H示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化。结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显（p<0.05）,果汁的浊度增大,果汁的p H随杀菌温度升高略有下降,但与杀菌前相比不显著（p>0.05）。黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快。采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量。