• EI
  • Scopus
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 北大核心期刊
  • 中国核心学术期刊RCCSE
  • JST China
  • FSTA
  • 中国精品科技期刊
  • 中国农业核心期刊
  • CA
  • WJCI
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国生物医学SinoMed
中国精品科技期刊2020
党建
王雪雅, 丁筑红, 梁芳, 彭邦远, 张洪礼, 尹智华. 热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究[J]. 食品工业科技, 2016, (15): 107-111. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.012
引用本文: 王雪雅, 丁筑红, 梁芳, 彭邦远, 张洪礼, 尹智华. 热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究[J]. 食品工业科技, 2016, (15): 107-111. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.012
shu

热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究

    摘要
  • 摘要: 为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C（VC）、黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小。 

     

    • HTML全文
    • 参考文献(0)
    • 相关文章
    • 施引文献
  • 资源附件(0)

/

返回文章
返回
RSS 邮件订阅