• EI
  • Scopus
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 北大核心期刊
  • 中国核心学术期刊RCCSE
  • JST China
  • FSTA
  • 中国精品科技期刊
  • 中国农业核心期刊
  • CA
  • WJCI
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国生物医学SinoMed
中国精品科技期刊2020
赵清霞, 郑环宇, 丁阳月, 赵丹丹, 于殿宇, 韩建春, 朱秀清. 湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析[J]. 食品工业科技, 2016, (06): 94-99. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.010
引用本文: 赵清霞, 郑环宇, 丁阳月, 赵丹丹, 于殿宇, 韩建春, 朱秀清. 湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析[J]. 食品工业科技, 2016, (06): 94-99. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.010

湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析

  • 摘要: 将湿豆渣替代小麦粉制作高膳食纤维湿豆渣面包,为了建立一种客观、准确的湿豆渣面包的品质评价方法,建立感官评价和物性仪分析两种方法测定结果的相关性。以湿豆渣、糖、酵母和黄油为单因素,采用四因素五水平的实验设计为研究对象,获得20种面包的TPA分析结果,除黏附性外其他性能都和感官评价都具有显著性差异(p<0.05)。对面包TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到主成分,累计方差贡献率为82.90%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析表明,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)的相关性(r=-0.3260.986)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官评价的硬度、内聚性、回复性的预测模型。本文为物性仪在焙烤食品品质评价上的应用提供了理论依据。 

     

/

返回文章
返回