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中国精品科技期刊2020
刘洪竹, 陈双颖, 李进才. 冷热激处理对不同鲜切蔬菜衰老生理机能的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (12): 316-321. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.12.046
引用本文: 刘洪竹, 陈双颖, 李进才. 冷热激处理对不同鲜切蔬菜衰老生理机能的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (12): 316-321. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.12.046

冷热激处理对不同鲜切蔬菜衰老生理机能的影响

  • 摘要: 为探究冷激和热激处理抑制鲜切蔬菜衰老的效果及机制,选取生理生态特性差异较大的甘蓝、洋葱和胡萝卜作为试材,冷热激处理后于20℃贮藏,比较了不同冷热激处理的感官品质,分析了冷热激处理对衰老生理指标及抗氧化酶活性的影响。结果表明,甘蓝冷激0℃ 20min和热激35℃ 1min,洋葱冷激0℃ 5min和热激48℃ 10min,胡萝卜冷激0℃ 50min,可以有效抑制感官品质下降;这些冷热激处理可延缓鲜切蔬菜衰老,可溶性糖和蛋白质的减少及丙二醛(MDA)的积累被抑制,并伴随有超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性提高及过氧化物酶(POD)活性降低。适宜的冷热激处理可诱导调节鲜切蔬菜抗氧化酶活性,延缓衰老和品质下降,不同鲜切蔬菜的冷热激保鲜处理条件差异较大,不适宜的冷热激处理可能会加速组织衰老。 

     

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