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中国精品科技期刊2020
张令文, 杨铭铎, 计红芳, 边冰冰, 李健. 淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (08): 114-117. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.044
引用本文: 张令文, 杨铭铎, 计红芳, 边冰冰, 李健. 淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (08): 114-117. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.044

淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响

  • 摘要: 研究了小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉等5种淀粉对面糊的黏度和挂糊率的影响,同时探讨了它们对油炸挂糊猪肉片的表观色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品质的影响。结果表明,含马铃薯淀粉的糊黏度最大(8.7Pa·s),挂糊率最高(57%);含小麦淀粉的糊黏度最小(仅为7.5Pa·s),挂糊率最低(42%)。经油炸后,含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高(31.02%),吸油率最低(16.03%),肉的嫩度最好(剪切力为13.84N),产品感官评分最高(88.89分);含玉米淀粉的制品的外壳水分含量最小(仅为24.82%);含红薯淀粉的制品外壳吸油率最大(20.32%),其感官评分最低(58.88分);含绿豆淀粉的产品色度b*值最高,为10.99。综合考虑,马铃薯淀粉最适于油炸猪肉片的加工。 

     

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