摘要: 以框鳞镜鲤鱼片为对象,研究了NaCl添加量、转谷氨酰胺酶(TGase)添加量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片品质的影响,以开发框鳞镜鲤鱼片的注射腌制工艺。结果表明,框鳞镜鲤鱼片注射腌制过程中,NaCl添加量、TGase用量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片的品质有明显影响。在低温腌制时,TGase添加量对鱼片质构参数的影响不明显,而NaCl添加量、腌制时间对鱼片的弹性、咀嚼性有明显影响,腌制温度和时间则对鱼片的黏聚性有明显影响。经正交实验,其适宜的注射腌制条件为:NaCl添加量0.75%、转谷氨酰胺酶添加量1.5%、腌制温度10℃和腌制时间4h。