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中国精品科技期刊2020
雷勇刚, 李理. 烘烤大豆制备发酵豆乳流变学特性的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (14): 124-127. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.064
引用本文: 雷勇刚, 李理. 烘烤大豆制备发酵豆乳流变学特性的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (14): 124-127. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.064

烘烤大豆制备发酵豆乳流变学特性的研究

  • 摘要: 以烘烤大豆为原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了发酵豆乳的流变特性和物理性质。结果表明,大豆经过烘烤处理后,发酵豆乳表现出较弱的粘弹性和剪切稀化特性,酸乳的凝胶体系更加疏松,感官上表现为口感更加柔软;与未经烘烤的大豆发酵豆乳相比,烘烤处理后大豆发酵豆乳的持水力和亮度都显著下降,颜色趋于绿色和黄色;烘烤赋予发酵豆乳淡淡的烘烤香气,豆腥味降低,风味得到明显的改善。 

     

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