鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析

安晶晶, 王成涛, 刘国荣, 杨雪莲, 张小溪, 李靖. 鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J]. 食品工业科技, 2012, (14): 68-71. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.008

引用本文:

摘要: 采用同时蒸馏萃取（SDE）、GC-MS检测,分析比较了鲜香菇和干香菇的风味成分。结果显示,干、鲜香菇的风味组成存在一定差异,主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇中八碳化合物含量为44.13%,含硫化合物含量为21.53%;干香菇中八碳化合物含量为10.28%,含硫化合物含量为49.29%。1-辛烯-3-醇是鲜香菇最特征的风味物质,1,2,4-三硫杂环戊烷、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等是干香菇的重要风味化合物。

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