摘要: 在全藕粉的生产过程中,通过单因素实验和正交实验确定防止鲜切藕片褐变的护色剂组合。研究结果表明:当护色液组成为柠檬酸0.15%,抗坏血酸0.15%,DL-苹果酸0.25%,L-半胱氨酸0.15%时,其护色效果优于护色效果较好的含硫护色剂,而组合护色剂不含硫,对人体无害,更符合现代食品安全的要求。