摘要: 多酚氧化酶是虾体中普遍存在的一种含铜金属蛋白,它是虾体发生黑变的主要原因,也是虾保鲜品质控制中亟待解决的技术关键。研究多酚氧化酶的酶学特性,抑制酶促褐变,对于提高虾的食用价值和商品价值至关重要。本文综合介绍了多酚氧化酶的虾体分布、活性特征、分离纯化、分析测定、黑变机理及其抑制方法。