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中国精品科技期刊2020
黄能武, 赵谋明, 张多敏, 龙肇, 赵强忠. 卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究[J]. 食品工业科技, 2012, (12): 338-340. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.087
引用本文: 黄能武, 赵谋明, 张多敏, 龙肇, 赵强忠. 卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究[J]. 食品工业科技, 2012, (12): 338-340. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.087

卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究

  • 摘要: 研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。 

     

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