纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的发酵条件

摘要: 杜仲叶含有多种生理活性成分。研究了纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的主要发酵条件。结果表明,杜仲叶粉加水得到杜仲叶浆(1:5料液比),再添加0.8%的纤维素酶在45℃下振荡酶解4h后,得到的杜仲叶浆中总可溶性糖含量最高可达36.93g/L;对水解后的杜仲叶浆进行补糖(204g/L)、接种酵母菌进行酒精发酵,可得到酒精含量为10%～11%(V/V)的杜仲叶浆;再用蒸馏水调整杜仲叶浆中的酒精含量至4%(V/V),然后接种醋酸菌进行醋酸发酵,最后得到总酸(以乙酸计)为40～45g/L、酒精≤0.5%的杜仲叶醋。感官评价结果表杜仲叶醋中加入0.05%柠檬酸,0.015%苹果酸,4.5%葡萄糖配成的杜仲醋饮品风味更好。