中国毛虾酶解产物的功能性质研究

刘晓娟, 杨磊, 杜征, 赵力超, 周爱梅, 刘欣. 中国毛虾酶解产物的功能性质研究[J]. 食品工业科技, 2012, (12): 136-139. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.045

引用本文:

刘晓娟, 杨磊, 杜征, 赵力超, 周爱梅, 刘欣. 中国毛虾酶解产物的功能性质研究[J]. 食品工业科技, 2012, (12): 136-139. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.12.045

摘要: 研究了木瓜蛋白酶酶解中国毛虾产物的功能特性。对毛虾酶解产物的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性和粘度等功能性质进行了研究,并与虾粉的功能特性进行了对比。结果表明:毛虾酶解产物的蛋白质含量高达85.5%,比虾粉提高17.5%;酶解产物的溶解度、乳化性和起泡性明显高于虾粉;酶解产物的乳化稳定性、泡沫稳定性和粘度略低于虾粉。毛虾酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景。

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