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中国精品科技期刊2020
党建
舒本胜, 翟毓秀, 刘俊荣, 郭莹莹, 尚德荣, 宁劲松, 隋颖, 赵艳芳. 加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (09): 166-170. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.09.095
引用本文: 舒本胜, 翟毓秀, 刘俊荣, 郭莹莹, 尚德荣, 宁劲松, 隋颖, 赵艳芳. 加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (09): 166-170. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.09.095
shu

加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响

    摘要
  • 摘要: 研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明:浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化:油炸样品中总砷含量减少,DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性;除250℃外,其他温度烘烤的样品总砷含量均增加,二甲基砷酸(DMA)、一甲基砷酸(MMA)、无机砷含量随温度的升高而增加,到250℃时最多增加近3倍,对食用安全性有一定影响;在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生成,其结构和毒性尚难确定。 

     

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