摘要: 采用马铃薯渣为原料提取马铃薯蛋白,用木瓜蛋白酶对其进行水解。研究水解时间、温度、pH和酶与底物浓度比（E/S）四个因素对水解过程的影响。以水解度（DH）为评价指标,在单因素实验的基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,优化木瓜蛋白酶水解马铃薯蛋白质的工艺条件。结果表明,在酶与底物浓度比为6000U/g时,最佳的水解条件为:温度为64.70℃、pH为7.41、水解反应时间3.12h。在此条件下,水解度为20.19%。