• EI
  • Scopus
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 北大核心期刊
  • 中国核心学术期刊RCCSE
  • JST China
  • FSTA
  • 中国精品科技期刊
  • 中国农业核心期刊
  • CA
  • WJCI
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国生物医学SinoMed
中国精品科技期刊2020
范柳萍, 张慜. 真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (08): 194-197. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.08.066
引用本文: 范柳萍, 张慜. 真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (08): 194-197. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.08.066

真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究

  • 摘要: 研究了胡萝卜脆片真空油炸过程中干燥特性和产品品质的变化,结果表明:真空油炸过程属于传统的降速干燥过程,其水分和脂肪的变化符合一级反应动力学规律,利用非线性回归法求解得到了胡萝卜脆片水分和脂肪含量、干燥速率随油炸时间变化的方程;随着油炸时间的延长,胡萝卜脆片直径不断减小,厚度不断增加,油炸20min后,其直径和厚度皱缩度分别达到6%和4.5%;真空油炸胡萝卜脆片气孔数量不断增加,细胞结构变形程度增强。真空油炸过程中胡萝卜脆片脂肪主要分布于脆片的表面,冷却过程中脂肪逐渐向中心渗透,中心脂肪含量可达到60%。 

     

/

返回文章
返回