摘要: 为了高值化利用米糟资源,以米糟蛋白为原料通过酶解法生产一种高效、低毒的天然米糟抗氧化肽。实验结果表明:7种蛋白酶中,中性酶为最佳酶选,其最佳酶解条件为:米糟蛋白质量浓度（S）为10g/100mL,中性酶浓度（E/S,质量分数）为8%,pH为6.0,温度为60℃,时间为30min。在该最佳酶解条件下,米糟生物肽的得率为18.50%,水解度为2.84%,DPPH.（1,2-二苯代苦味肼基自由基）清除率为90.10%。该米糟生物肽具有较强的DPPH和羟自由基清除能力,其IC50值（抗氧化活性为50%时所对应的米糟生物肽质量浓度）分别为1.136、0.169g/L,还具有较强的还原能力和Fe2+螯合能力（IC50值为2.127g/L）。由此得出,米糟蛋白是一种很好的米糟抗氧化肽生产原料,且该生物肽是一种较为理想的天然抗氧化剂产品。