摘要: 从参与酰化反应基团的视角,运用热分析（DSC）技术,研究了不同酰化阶段芸豆分离蛋白热学性质的变化规律。芸豆分离蛋白（KPI）的酰化过程存在两个主要的酰化阶段,酸酐-蛋白比为0～0.1（乙酰化）和0～0.2（琥珀酰化）g/g,为ε-氨基（Lys）酰化阶段（N-酰化）;再增加酸酐与蛋白比,ε-氨基酰化基本完成,反应进入羟基（Thr,Ser）酰化阶段（O-酰化）。在N-酰化阶段,琥珀酰化诱导KPI的热稳定性增加,而焓变（ΔH）略有降低,乙酰化不影响KPI的热稳定性和焓变（ΔH）;羟基酰化阶段,酰化导致KPI变性温度（Td）降低,伴随焓变（ΔH）急剧下降。