摘要: 冷却肉极易发生微生物腐败,温度是最关键的影响因素。冷链系统持续的低温能抑制微生物的生长繁殖,预防冷却肉腐败。本文简述了微生物代谢活动对冷却肉腐败的影响,重点将冷链系统分为加工冷链、运输冷链、销售冷链和家庭保藏四部分,分别从概念及存在的问题等方面加以阐述,并展望了其未来有待提高完善的地方。