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中国精品科技期刊2020
皮鹤珍, 芮汉明, 潘柯伊, 张立彦. 醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 313-316. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.083
引用本文: 皮鹤珍, 芮汉明, 潘柯伊, 张立彦. 醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 313-316. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.083

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

  • 摘要: 研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%~33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。 

     

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