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中国精品科技期刊2020
党建
孙秀花, 张锦胜, 赵琴琴, 刘玉环, 彭红, 阮榕生, 王兆龙, 成昕. 应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 293-296. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.079
引用本文: 孙秀花, 张锦胜, 赵琴琴, 刘玉环, 彭红, 阮榕生, 王兆龙, 成昕. 应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 293-296. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.079
shu

应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化

    摘要
  • 摘要: 利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头;馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,这充分说明,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。 

     

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