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中国精品科技期刊2020
石秀梅, 雷激, 杨明月, 黄欣星, 何龙. 速冻紫薯丁制备工艺研究[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 267-271. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.074
引用本文: 石秀梅, 雷激, 杨明月, 黄欣星, 何龙. 速冻紫薯丁制备工艺研究[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 267-271. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.074

速冻紫薯丁制备工艺研究

  • 摘要: 以新鲜紫薯为原料,将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点,分别采用热烫护色,海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色,并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质(淀粉,还原糖,总糖)的变化作为衡量指标,优选制备工艺。结果表明:1.6%的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺,保质期可达90d。 

     

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