• EI
  • Scopus
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 北大核心期刊
  • 中国核心学术期刊RCCSE
  • JST China
  • FSTA
  • 中国精品科技期刊
  • 中国农业核心期刊
  • CA
  • WJCI
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国生物医学SinoMed
中国精品科技期刊2020
刘娟, 李威, 李汴生. 加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 201-204. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.063
引用本文: 刘娟, 李威, 李汴生. 加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 201-204. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.063

加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响

  • 摘要: 研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大,三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径,两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0.05)。 

     

/

返回文章
返回