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中国精品科技期刊2020
冯倩倩, 胡飞, 李平凡. SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 67-70. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.023
引用本文: 冯倩倩, 胡飞, 李平凡. SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分[J]. 食品工业科技, 2012, (06): 67-70. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.023

SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分

  • 摘要: 通过固相微萃取(SPME)和气质联用仪(GC-MS)对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定,各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中,羰基化合物和醇类物质占主体,总含量高达66.51%、74.76%、85.26%。并结合气味活度值(OAVs)对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析,鱼肉中鉴定出E,E-2,4-壬二烯醛等9种风味活性物质,鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味,存在于鱼体各组织中。1-辛烯-3-醇和己醛分别具有蘑菇味和青草味风味特征,和具有风味活性的低分子碳链醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。 

     

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